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冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。
冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的，机场空运冻肉就缩短了时间。
短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。机场物流空运冻肉就是好。
(2) 冷藏过程中肉的变化，低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,16d达到发粘;当达到10个时,只有7d就达到发粘。当温度上升时,发粘的时间明显地缩短。 空气的湿度对发粘亦有很大影响，空运冻肉保鲜有保障。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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